On Food Design Thinking

Il Food Design Thinking è un argomento intensamente dibattuto che ha dato origine a molte ricerche. Il termine ‘Design Thinking’ è stato discusso a lungo e molte opinioni e punti di vista sulla sua natura sono stati considerati.

Ai fini del presente lavoro, prendo come punto di partenza la definizione di Kelly & Kelly: Design Thinking è un modo di trovare bisogni umani e creare nuove soluzioni utilizzando gli strumenti e la mentalità dei designer. […] Ma un approccio “Design Thinking” è più che prestare semplicemente attenzione all’estetica o allo sviluppo fisico dei prodotti. Il Design Thinking è una metodologia. (Kelley & Kelley, 2013, pp. 24-25)

Il Food Design Thinking è quindi la metodologia adottata dai progettisti, è il ‘come’ un designer pensa e i metodi che utilizza per trovare una soluzione. Un buon punto di vista, che aiuta a porre il Design Thinking in un contesto più ampio, è dato da Owen (2006):

Il Design Thinking è per certi versi il contrario del pensiero scientifico. Dove lo scienziato analizza i fatti per scoprire modelli, il designer inventa nuovi modelli e concetti per affrontare i fatti e le possibilità. In un mondo con crescenti problemi, che ha un disperato bisogno di comprensione e conoscenza, vi è anche grande bisogno di idee che possano fondere la comprensione e la conoscenza in nuove soluzioni creative. (Owen, 2006, p. 17)

Da questa prospettiva di confronto tra il design e la scienza possiamo notare che il design è ciò che trasforma i risultati della scienza in soluzioni creative e il Design Thinking è il processo che i progettisti usano per raggiungere questo obiettivo. All’interno del Food Design non ci sono differenze: il Food Design è ciò che trasforma la scienza dell’alimentazione, la psicologia del cibo, la cultura alimentare ecc. in soluzioni creative, e il Food Design Thinking è il processo che i food designer utilizzano per raggiungere questo obiettivo.

Un aspetto cruciale del Design Thinking è la potenzialità di molti dei suoi metodi di innescare il pensiero creativo.
Owen (2006), mentre elenca tutte le caratteristiche del Design Thinking, come la capacità di visualizzare e l’ottimismo temperato, afferma anche che la creatività è “di massima importanza” (pagina 23). Mentre la letteratura è ricca di definizioni, esempi e informazioni su cosa sia il Design Thinking, come viene utilizzato e come innesca soluzioni creative, molto è ancora da scoprire sul suo utilizzo specifico all’interno del Food Design.

I primi a investigare il processo di innovazione nella ristorazione sono stati Ottenbacher e Harrington (2007a, 2007b). Nel loro articolo non troviamo un chiaro schema processo di ideazione seguito dagli chef stellati, o un elenco dei metodi di progettazione che utilizzano, ma veniamo a conoscere alcuni elementi chiave del loro processo creativo. Apprendiamo che “gli chef si divertono pensando a quali cibi si abbinano o possono essere combinati in modo che si armonizzino in una combinazione saporita” (Ottenbacher & Harrington, 2007a, p. 19).
Gli autori discutono anche l’importanza per i cuochi dei “contrasti armonizzati” di gusto, consistenza e colori. Infine, un ulteriore segno distintivo del processo creativo degli chef nel generare idee per nuovi piatti è dato dalla lista di “fonti di idee”: la visita di altri ristoranti, la lettura di libri di cucina e riviste, l’accesso alle nuove tecnologie di cucina, i programmi TV di cucina, la visita ai mercati alimentari, i viaggi.
Anche se questo articolo mette in evidenza interessanti informazioni circa gli elementi che i cuochi considerano nei loro piatti, e da dove viene l’ispirazione, non ci sono informazioni sui metodi e le procedure utilizzati dagli chef per generare idee su nuovi piatti.
Anche nel modello di Harrington (2004) non c’è nessuna considerazione per il processo creativo dello chef. L’unico indizio sul processo creativo dello chef è: “Nella realtà della ristorazione, i processi di sperimentazione, creazione, benchmarking e analisi sensoriale possono risultare un processo simultaneo e iterativo” (Harrington, 2004, p 51).

Una prima indagine su come gli chef davvero arrivino a concepire nuovi piatti è fatta da Kudrowitz e altri, che osservano che “SCAMPER sembra essere una accettabile classificazione di ordine superiore dei metodi creativi impiegati dai cuochi” (Kudrowitz, Oxborough, Choi , e Stover, 2014, p. 135). SCAMPER è un metodo sviluppato da Eberle nel 1972 ed è spesso presente in un processo di Design Thinking. Oltre a queste osservazioni sulla creatività degli chef, non abbiamo una letteratura specifica sull’argomento.
Metodi e processi che innescano la creatività sono il cuore del Design Thinking; nell’applicare il Design Thinking al settore alimentare sostengo che possiamo iniziare a parlare di Food Design Thinking. Questo termine può essere definito come Design Thinking applicato a qualsiasi processo che mira a creare prodotti alimentari, servizi di ristorazione o sistemi alimentari, dove i metodi di design sono specificamente progettati per innescare la riflessione sugli aspetti dell’esperienza culinaria.
Ora la domanda che può essere sollevata è: esiste un ambito per metodi di design progettati specificamente per i processi volti alla creazione di prodotti alimentari, servizi di ristorazione o sistemi alimentari? La mia ricerca finora ha prodotto un metodo di design e uno strumento appositamente progettato per un processo di Food Design Thinking. Il metodo di design si chiama TED (Themes for Eating Design), progettato per la fase di preparazione di un processo di Eating Design, per generare i temi iniziali riguardo tutto ciò che concerne l’esperienza alimentare specifica che è oggetto di indagine. Questi temi sono poi utilizzati nella fase di generazione delle idee del processo di progettazione. Sebbene il TED possa essere personalizzato in base alle proprie necessità e utilizzato da chiunque con uno specifico brief per il proprio processo di progettazione, il TED è stato inizialmente progettato per identificare i temi della ‘eating situation’ ideale. Questi temi sono stati individuati per avere la capacità di costituire uno strumento di generazione dell’idea che possa essere utilizzato in qualsiasi processo di design volto a progettare prodotti alimentari, servizi o sistemi. Lo strumento è stato poi chiamato “Thoughts For Food” e testato in diversi laboratori con chef e designer.
Le schede dei “Thoughts For Food” mostrano le caratteristiche dell’esperienza di mangiare ideale. Queste carte mostrano le venti caratteristiche che rendono un’esperienza culinaria ideale, emozionante, memorabile e significativa. Le schede dei “Thoughts For Food” sono divise in cinque categorie, che riassumono i diversi aspetti della situazione alimentare: cibo, compagnia (la persona / le persone che mangiamo con), altri (quelli che mangiano intorno a noi), ambiente (lo spazio in cui si mangia), e in generale le caratteristiche che influenzano il clima, o che si applicano a qualsiasi altro aspetto. Tutti questi aspetti influenzano l’esperienza di mangiare. È considerando tutti questi aspetti che si può ottenere un’esperienza più completa legata al mangiare. Queste carte possono essere utilizzate per progettare un piatto, un pasto, una cena, un evento gastronomico, un prodotto alimentare, un servizio o qualsiasi cosa che riguardi il cibo e il mangiare.
Nel mazzo ci sono due metodi che si potrebbero usare con le carte. Il primo può essere utilizzato per generare idee intorno ad un tema, il secondo può essere utilizzato per generare idee su cibo o sugli eventi gastronomici che ‘raccontano una storia’. In alternativa, possono essere utilizzati per dare qualche ispirazione: spargerli su un tavolo, guardarli tutti, e forse uno o più di essi potrebbero diventare il tema del vostro design.
Le carte dei “Thoughts For Food” sono disponibili presso francesca-zampollo-designs.com

English Version

On Food Design Thinking

Design Thinking is a topic of intense debate and of much prolific research. The term ‘Design Thinking’ has been discussed at length and many opinions and points of view on its nature have been debated. For the purpose of this paper, I take Kelly and Kelly’s definition as a starting point:

Design Thinking is a way of finding human needs and creating new solutions using the tools and mindsets of design practitioners. […] but a “Design Thinking” approach means more than just paying attention to aesthetics or developing physical products. Design Thinking is a methodology. (Kelley & Kelley, 2013, pp. 24-25)

Design Thinking, is therefore the methodology adopted by designers, it is the ‘how’ a designer thinks and the methods he uses to pursue a solution. A good angle, that helps putting Design Thinking into a bigger context, is given by Owen (2006):

Design Thinking is in many ways the obverse of scientific thinking. Where the scientist sifts facts to discover patterns and insights, the designer invents new patterns and concepts to address facts and possibilities. In a world with growing problems that desperately need understanding and insight, there is also great need for ideas that can blend that understanding and insight in creative new solutions. (Owen, 2006, p. 17)

From this perspective of comparison between design and science, we can see that design is what transforms science’s findings into creative solutions, and Design Thinking is the process designers use to achieve this goal. Within Food Design there are no differences: Food Design is what transforms food science, food psychology, food culture’s (etc.) findings into creative solutions, and Food Design Thinking is the process food designers use to achieve this goal.

A crucial aspect of Design Thinking is the potentials of many of its methods to trigger creative thinking. Owen (2006), while listing all the characteristics of Design Thinking, like ability to visualize and tempered optimism, also states that creativity is “of major importance” (page 23). While the literature is rich of definitions, examples, and information on what Design Thinking is, how it is used, and how it has triggered creative solutions, much is still to be discovered about its use within Food Design specifically.

The first to investigate the innovation process in foodservice were Ottenbacher and Harrington’s (2007a, 2007b). In their article we don’t find a clear outline of the Idea Generation phase of Michelen-starred chefs, or a list of the design methods they use, but we learn a few key elements of chef’s creative process. We learn that “[c]hefs play around with ideas in their heads about which food items fit together or can be combined so that they will harmonize and will end in a flavorful combination” (Ottenbacher & Harrington, 2007a, p. 19). Besides “play[ing] around with ideas in their heads” being the only vague indication on how chefs actually generate ideas, we learn how chefs concentrate their attention on flavor combinations. The authors also discuss the importance for chefs “harmonized contrasts” of taste, texture and colors. Finally, a further indication of chefs’ creative process in generating ideas for new dishes is given by the list of “sources of ideas”: visiting other restaurants, reading cooking books and magazines, having access to new technology, working in the kitchen, TV cooking shows, walking through food markets, traveling, cooking experience from previous employees and customers themselves. Even though this article highlights interesting information about the elements that chefs consider in their dishes, and where the inspiration comes from, there is no information on the method and procedures chefs use to generate ideas on new dishes.

In Harrington’s (2004) model also, there is no consideration for the chef’s creative process for the creation of new dishes. The only clue to the chef’s creative process is: “In a real-time foodservice setting, the process of formulation testing, prototype creation, benchmarking and sensory analysis may happen as a simultaneous and iterative process” (Harrington, 2004, p. 51). A first investigation on how chefs really come up with ideas for new dishes is made by Kudrowitz et al., who find that “SCAMPER appears to be an acceptable higher order classification of the creative methods employed by these chefs” (Kudrowitz, Oxborough, Choi, & Stover, 2014, p. 135). SCAMPER is a method developed by Eberle in 1972 and is often present in a Design Thinking process. Besides these remarks on chef’s creativity, and the comparison of what chef’s do to exiting Design Thinking methods, the literature is still completely empty on the application of the Design Thinking process in Culinary Arts, and even more on the possibility of a tailor made Design Thinking process for any Food Design process.

Methods and processes that trigger creativity are the core of Design Thinking; in applying Design Thinking to the food sector I argue that we can start talking about Food Design Thinking. I propose the term Food Design Thinking to be defined as Design Thinking applied to any process that aims at creating food products, food services or food systems, where the design methods are specifically designed to trigger reflection on aspects of the eating experience.

Now the question that can be raised is: is there a scope for design methods designed specifically for processes aiming at creating food products, food services or food systems? My research so far has produced one design method and one tool specifically designed for a Food Design Thinking process. The design method is called TED (Themes for Eating Design), designed for the preparation phase of an Eating Design process, to generate initial themes on anything that relates to the specific eating experience that is being investigated. These themes are then used in the idea generation phase of the design process. Although TED can be personalized to one’s need and used by anybody with a specific brief for their own design process, TED has been initially designed to identify the themes of ‘the ideal eating situation’. These themes were found to have the capability to constitute an idea generation tool to be used in any design process aiming at designing food products, services or systems. The tool was then called Thoughts For Food and tested in various workshops with chefs and designers.

The Thoughts for Food carts show the characteristics of the ideal eating experience. These cards show the twenty characteristics that make an eating experience ideal, emotional, memorable, and meaningful. The Thoughts For Food cards are divided in five categories, summarizing the different aspect of the eating situation: food, companion (the person/people we eat with), others (those eating around us), environment (the eating space, where the eating happens), and general (including characteristics that influence the atmosphere, or that apply to any other aspect). These aspects all influence the eating experience. It is by considering all these aspects that you can achieve a more complete eating experience. These cards can be used to design a dish, a meal, a dinner, an eating event, a food product, a food service or really anything related to food and eating.

In the deck there are two methods that one could use with the cards. The first can be used to generate ideas around a theme, the second can be used to generate ideas on food or eating events that ‘tell a story’. Alternatively they can be used to get some inspiration: spread them on a table, look at all of them, and maybe one or more of them can become the theme of your design.

The Thoughts For Food cards are available at francesca-zampollo-designs.com

Fonti bibliografiche:

Harrington, R. J. (2004). The culinary innovation process. A barrier to imitation. Journal of Foodservice Business Research, 7(3), 35-57.

Kelley, T., & Kelley, D. (2013). Creative Confidence. Unleashing the creative potential within us all. London: William Collins.

Kudrowitz, B., Oxborough, A., Choi, J., & Stover, E. (2014). The Chef as Designer: Classifying the technoques that chefs use in creating innovative dishes. Paper presented at the DRS 2014: Design’s Big Debates, Umea, Sweden.

Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007a). The culinary innovation process: a study of Michelin-starred chefs. Journal of Culinary Science $ Technology, 5(4), 9-35.

Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007b). The innovation development process of Michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6), 444-460.